本格的 タルトタタンの作り方 その①
1月に作ったタルトタタンですが、覚書としてのアップです<(_ _)>
ギリギリ紅玉がお取り寄せで購入できたので、以前より作ってみたかった本格的なタルトタタンに挑戦してみました。
モンプリュのタルトタタンを初めて食べたとき、深くキャラメリゼされているリンゴのねっとりとした甘酸っぱい味わいと、バターの風味がしっかりとしたサクサクのパイとの組み合わせの美味しさに衝撃を受け！すっかり虜になってしまいました。リンゴがおいしい季節だけの週末の期間限定の商品になります。
お菓子教室の時、よく銅鍋でリンゴをガスコンロで煮ているのを見かけていました。一度ラッキーなことにリンゴをカットして銅鍋に詰めるところから作り方を見ることができたのですが、本当に手間暇かけて作っておられたので、銅鍋も持っていないし、いつか作ってみたい・・・と何年も気持ちを温めていました。
ある日、自分の持っているストウブの16cmの鍋を見ていて、これだったらオーブンに入れられるしタルトタタンが作れるのでは？と、思い立ったらどうしても作ってみたくなり、少しシーズンより遅れてしまいましたが、探すとまだ紅玉が購入できたのでお取り寄せしました。（ちなみにモンプリュで使っているリンゴは紅玉ではありません。以前はフジを使われていたと思うのですが今年は違うリンゴだったので、その年によって酸味のバランスがよく、おいしいリンゴを使っておられるみたいです）自分ではどのリンゴを使おうか悩んで…とりあえず手に入った紅玉で作ることにしました。
林周平シェフが出されている「ケーキの深い味わい モンプリュのフランス菓子」という本のレシピを参考にしながら作ってみました。
グラニュー糖とバターを敷き詰めた鍋に8等分にして形を整えてカットしたリンゴを放射線状に敷き詰めていきます。その隙間にもカットした部分を詰めて隙間が無くなる様にします。ここがタルトタタンの上面になるので特に丁寧に美しく。中心の部分には型で抜いたリンゴを詰めました。
小さめの紅玉なので計8個使用しました。どんどん上に積み上げていきます。
ストウブの鍋にびっくりするほどリンゴが山盛りですが、コンロで煮込んだ後オーブンでもゆっくり加熱して水分を飛ばしていくとカサが減るので大丈夫なんですよ。
我が家のコンロでは焦げないように注意しながら弱〜中火で煮込みました。水分が飛んでくると、だんだんカサが減ってきます。
まだまだコトコト煮続けます。写真では分かり辛いですが水分が上まで上がってくるようになりました。
上がってくる水分がキャラメル化されて色付いてきています。
ここまでコンロでコトコト2時間煮ました。これからオーブンにバトンタッチです。
180℃のオーブンで加熱。リンゴに焦げ目がついてきたので途中より上にアルミホイルをかぶせました。これはアルミホイルをかぶせる前の画像です。
鍋の上部のリンゴもしっかりキャラメル色に煮込まれ、 高さが鍋の半分になるまで3時間程かかりました。これでリンゴの部分は完成です。ここ迄で作り始めて既に6時間以上・・・疲れ果てて焼き上がりの写真を撮り忘れてしまいました(´；ω；`)次はパイを重ねるパートになります。
長くなるので、その②に続きます(*´ー｀*)
とても参考になるのですが10年以上前なので絶版になっています。
