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本格的 タルトタタンの作り方 その②

 

gohandekitayo.hatenablog.com

 この記事の続きになります。

しっかりキャラメル色になるまでオーブンで加熱したリンゴは鍋のまま常温まで冷ました後、冷蔵庫で一晩十分に冷やしました。

 

パイまで折ると大変なので、今回は製菓材料店で購入した業務用のパイ生地を使用しました。

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パイ生地を少し伸ばします。
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リンゴの底になる部分より少し小さめのセルクルで抜きました。
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膨らみ過ぎないように全体にしっかりピケします。
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200℃のオーブンでしっかり焼き色がつくまで焼成します。銅板にシルパンを敷いてサクサクに焼き上げました。
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モンプリュではパイ生地を大きなまま焼いて、その上にタルトタタンのリンゴを乗せてパイをカットしていました。それだとちょっと難易度が高くなってしまうのでこの方法に。
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リンゴにパイ生地をひっくり返して乗せます。そうなんです^ ^本来の作り方はリンゴと一緒にパイ生地をオーブンで焼きますが、この方法だと、よりパイのサクサク感が楽しめます。

リンゴの周囲がペクチンで鍋に引っ付いているので、軽くコンロで温めてからお皿にひっくり返します。緊張の一瞬です。どきどき・・・
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成功…みたいですヽ(;▽;)ノ
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表面にはお鍋に残っていたリンゴのジェリーを塗ってツヤツヤにしてみました。
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カットして試食してみます。
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リンゴ全体がしっかりとキャラメリゼされています。
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手間暇かけただけあって、本当に美味しかったのですが、いくつか反省点が・・・。

 

・少し酸味が強かった(紅玉8個に対してグラニュー糖100g、バターは50g使用。もう少し甘くしてもよかった)

キャラメリゼも、もう少し手前でもよかったかも。リンゴの甘さが少なかったので、ほんの少し苦みを感じました。

・表面をもっとツヤツヤにすればよかった。これはシェフにお店ではナパージュを使用していると教えていただきました。

 

私が作ったタルトタタンの後に、モンプリュの美しくて美味しそうな画像をお見せするのはとても恥ずかしいのですが、本来はこういったケーキです。

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お教室の時に、色々わからないところを質問して教えていただきました。表面の中心に少し穴が開いてしまったのでリンゴの並べ方を聞いた際は、わざわざリンゴを剥いて実演していただきました。(林シェフは本当に優しい方なんです)これはまた今年のリンゴのシーズンにリベンジしたいと思います(*´ー`*)