【自家製瓶詰】ラ・フランスコンポートの作り方
去年注文していた山形の農園から福袋・・・というか巨大な福箱が1月下旬に届きました。
中身はたくさんの山形の物産品に、ラ・フランスとサンフジ
ラ・フランスだけで18個！とても一人では食べきれないので、追熟してコンポートにしたいと思います。
ラ・フランスが熟してきました。
果樹園さんのリーフレットによると、①常温で追熟 ②触って柔らかさを確認③完熟後はお早めにだそうです。ラ・フランスは完熟しても変色しないそうなので、軸の周りにシワができ、感触に柔らかさを感じたら食べごろだそうですよ。
うちのラ・フランスも軸の周りがシワっぽく、触ると柔らかさを感じ、甘くていい香りがしています。
コンポートにするにはもう少し固めでもよかったかも。一気に熟してしまい慌ててしまいました 汗
以前の記事で『自家製ホールトマトの作り方』では大きな瓶をつかってしまい加熱滅菌するのに時間がかかってしまったので、今回はAmazonさんで適正サイズの瓶を購入しました。パッキンのついた中栓と外蓋の2重のフタで気密性に優れていて、長期保存に向いているそうです。
ラ・フランスと瓶の大きさを比較するとこんな感じ。瓶は475mlになります。
コンポートの作り方は色々ありますが、ラ・フランスは柔らかいので、生の果物とシロップを瓶に入れて加熱し、瓶の中でコンポートにしていきたいと思います。お菓子材料にも使いたかったので、できるだけ大きいままコンポートにしたくて今回は皮を剥いて２つ割にして芯をくりぬきました。
洋ナシの大きさにもよると思うのですが、今回はどう頑張っても２つ割りでは瓶に入らなかったので結局４つ割りに。普通にリンゴを剥くようにして芯を取り除いても大丈夫でした。
ラ・フランスのシーズンの最後だったからか、剥いてみると外側は白くしっかりとした果肉だったのですが、切ってみると少し褐色というか茶色っぽくになっているものがありました。少し追熟させ過ぎてしまったみたいです。これはコンポート以外の加工品に使用したいと思います。これはまた別記事でアップしますね。
【洋梨のコンポートの作り方・レシピ】
※シロップは475mlの瓶で3本分目安です。ラ・フランスはこぶしより一回り大きいもので約5個使用しました。
①コンポート用のシロップを作ります。
・水 500㏄
・グラニュー糖 300ｇ
・トレハロース 150ℊ
これを加熱してグラニュー糖とトレハロースを溶かします。沸騰させなくても大丈夫。トレハロースを使うのはラフランスが褐変しないよう変色防止と煮崩れ防止のためです。このシロップは変色させたくない桃やリンゴなどにも使えます。もしトレハロースがなければグラニュー糖だけでも大丈夫ですよ。煮りんごみたいな色になりますが、それはそれでおいしそうです。
②使用する瓶を洗って加熱殺菌を行います。
大きな鍋の底に布巾を敷いて水をたっぷり入れ、キレイに洗った瓶を入れます。（蓋は金属で熱伝導が良いため最初から入れなくて大丈夫です）お湯を沸かすように徐々に温度を上げていき沸騰後5分ほど加熱し、蓋は残り1分位になったら入れて殺菌します。瓶をお湯から取り出し、清潔な付近の上に逆さまにして水分を切り、残った水分は清潔なキッチンペーパーなどでふき取っておきます。
白いお鍋に入っているのはシロップです。倍量の1Lで作って大量に余ってしまいました 汗
③ラ・フランスとシロップを瓶に入れ、湯煎にかけて90℃～まで加熱します。
瓶の口元いっぱいまで入れると脱気を行う際に、あふれてくる可能性があるので7～8分目までに留めてくださいね。先ほどの瓶の加熱殺菌と同様に鍋の底に布巾を敷いて、沸騰時に瓶が踊って破損しないようにします。水は半分以上～肩口までにしてください。沸騰時にお湯が瓶の中に入らないようにするためです。でもお水が少なすぎると、中のシロップの温度が上がるのに時間がかかってしまいます。
今回は90℃まで上がるのに沸騰後15分ほどかかりました。
ひと瓶に4つ割りにカットした洋梨5～6カット入りました。
④脱気処理を行います。
今回はコンポートを瓶の中で作ったので、90℃までに温度を上げる過程で瓶の中は、ほぼ脱気できていると思うのですが一旦瓶を取り出して軽く蓋を締めて（今回の瓶だと中栓＋フタ）上部の脱気のために10分ほど加熱します。
⑤煮沸殺菌を行います。
瓶を鍋から取り出して（やけどに注意してくださいね）軽く締めた蓋をいったんゆるめて蒸気を逃がし、再度蓋をきちんと閉めます。これで真空状態になります。しっかり蓋を締めた状態で再度煮沸を10分程度行い、加熱殺菌を行います。加熱後はそのまま冷まします。
ビン詰め作りにおすすめなのが軍手の2枚重ね。鍋つかみだと、なかなか力が入らないのですが軍手だとしっかり蓋を締めることが安心です。一番上は滑り止めがついているものがおすすめです。軍手は100均で売っていますよ。
私が使っているのは以前にクロネコメンバーズさんのポイントでいただいた軍手を使用しています。下の軍手は100均で購入しました。
完成しました。果肉は白っぽいままでとてもきれいな仕上がりです。
ひとつ気になることが。蓋を締めて脱気処理を行っている際に、浮力でシロップから出ていた部分が少し茶色く変色しています。今回は生の果物を瓶詰にしたからかもしれません。まだまだリンゴがたっぷり残っているので、次回リンゴをコンポートにしてから瓶詰めを作ってみたいと思います。
コンポートの他にジャムとラ・フランスワインも一緒に作りました。
コンポートやジャムはきちんと脱気して加熱殺菌を行うと1年間は常温で保存することができます。もちろん手作りですので、開けて使用する際は五感で判断してくださいね。
こんな不定期な更新のブロブにお越しいただいて感謝しかありません。本当にありがとうございます。今年は更新頻度を上げていきたいなぁと思っています（と言いつつ、もう2月 笑）
瓶詰め作りが大好きです
